（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确

【名词&注释】

谷氨酸钠(sodium glutamate)、寿光鸡、营养价值。

[单选题]（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A. A、菜肴组配
B. B、冷菜拼摆
C. C、热菜制作
D. D、菜肴装盘

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学习资料：

[单选题]根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

A. A、分别下锅
B. B、高油温下锅
C. C、先处理后下锅
D. D、一起下锅

[单选题]刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

A. A、菜肴
B. B、单独
C. C、组配菜肴
D. D、烹饪

[单选题]属于常见鸡的品种是（）。

A. A、寿光鸡、天津油鸡
B. B、遵化鸡、天津油鸡
C. C、邢台鸡、北京油鸡
D. D、寿光鸡、北京油鸡

[单选题]在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。

A. 味精
B. 鸡精
C. 食盐
D. 鸡汁

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