拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

【名词&注释】

人工合成(synthetic)、动物性(animal)、植物性(botanical)

[单选题]拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A. A、对准
B. B、嵌进
C. C、切入
D. D、切断

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学习资料：

[单选题]蒸的特点是，（）稳定，能保持原汁、原味和原形态。

A. A、温度
B. B、热量
C. C、湿度
D. D、能量

[单选题]鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

A. 蛋壳
B. 蛋白
C. 蛋黄
D. 蛋黄膜

[单选题]流芡适合于下列菜式（）

A. 爆炒菜
B. 浇汁菜
C. 兑汁菜
D. 汤羹菜

[单选题]腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。

A. 酱腌法
B. 卤腌法
C. 糟腌法
D. 混合腌法

[单选题]味精属于（）烹调原料。

A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成

[单选题]下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

A. 扒两样
B. 爆两样
C. 烧两样
D. 熘两样

[单选题]正斜刀法右侧角度为锐角，它运用的是拉力故又叫（）。

A. 锯批
B. 剁批
C. 铡批
D. 斜拉批

[单选题]煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜。

A. 95-100℃
B. 90-95℃
C. 85-90℃
D. 75-80℃

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