Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名

【名词&注释】

溶解性(solubility)、乳酸菌(lactic acid bacteria)、精氨酸(arginine)、类黄酮(flavonoids)、有机酸(organic acid)、原花色素、绿色蔬菜(green vegetable)、叶绿素a(chlorophyll a)、辣椒红素(capsanthin)、立体化学理论(stereochemical theory)

[填空题]Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是（）

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学习资料：

[单选题]天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）

A. A、叶绿素a^{(chlorophyll a)}
B. B、花色苷
C. C、辣椒红素^(capsanthin)
D. D、虾青素

[单选题]（）具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。

A. A、花色苷
B. B、原花色素
C. C、类黄酮
D. D、花黄素

[单选题]叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）。

A. A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B. B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C. C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D. D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

[单选题]为了提高绿色蔬菜^{(green vegetable)}的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A. A、加入一些有机酸
B. B、加入一些锌离子
C. C、增加水分活度
D. D、乳酸菌发酵

[单选题]既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）

A. 隔绝空气
B. 升高温度
C. 亚硫酸盐处理
D. 钙盐处理

[单选题]哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）

A. 立体化学理论^{(stereochemical theory)}
B. 膜刺激理论
C. 振动理论
D. 生理化学理论

[单选题]下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）

A. 胡萝卜素
B. 维生素C
C. 生育酚
D. 精氨酸

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