Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见

【名词&注释】

血红素(heme)、乳酸菌(lactic acid bacteria)、肌红蛋白(myoglobin)、类黄酮(flavonoids)、有机酸(organic acid)、儿茶素(catechin)、绿色蔬菜(green vegetable)、黄酮类物质(flavonoids)、辣椒红素(capsanthin)、花青素类(anthocyan)

[单选题]Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中，最容易发生Mailard反应的是（）

A. A、葡萄糖
B. B、果糖
C. C、甘露糖
D. D、核糖

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[单选题]pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。

A. A、碱性
B. B、中性
C. C、酸性
D. D、微碱性

[单选题]分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）

A. A、有色
B. B、无色
C. C、紫色
D. D、黄绿色

[单选题]为了提高绿色蔬菜^{(green vegetable)}的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A. A、加入一些有机酸
B. B、加入一些锌离子
C. C、增加水分活度
D. D、乳酸菌发酵

[单选题]黄酮类物质^(flavonoids)遇铁离子可变为（）

A. A、黄色
B. B、无色
C. C、蓝色
D. D、绿色

[单选题]下列色素不属于叶黄素类的是（）

A. 隐黄素
B. 柑橘黄素
C. 辣椒红素^(capsanthin)
D. 番茄红素

[单选题]多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）

A. 花青素类^(anthocyan)
B. 类黄酮色素
C. 儿茶素
D. 单宁

[单选题]以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）

A. 花色苷
B. 单宁
C. 儿茶素
D. 胡萝卜素

[单选题]以下哪种说法是错误的（）

A. 血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的
B. 血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的
C. 肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白
D. 血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白

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