果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变

【名词&注释】

氨基酸(amino acid)、黑色素(melanin)、酪氨酸酶(tyrosinase)

[填空题]果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。

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