多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例

【名词&注释】

马铃薯(potato)、氢氰酸(hydrocyanic acid)、不可靠(unreliable)、氧化铅(lead oxide)、五彩缤纷、比目鱼(soleus)

[单选题]多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。

A. A、红绿相间
B. B、暖色为主
C. C、五彩缤纷
D. D、不可靠色

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学习资料：

[单选题]比目鱼^(soleus)的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。

A. 横切
B. 竖切
C. 斜切
D. 侧切

[单选题]调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。

A. 粉量充足
B. 水量充足
C. 芡汁量充足
D. 粉、水比例适度

[单选题]原料上浆后，最好放在（）里静置2～3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A. 冰箱
B. 烤箱
C. 烘箱
D. 水箱

[单选题]马铃薯变青，发芽等部位潜伏毒素物质是（）。

A. 龙葵素
B. 氢氰酸
C. 氧化铅
D. 二秋水仙碱

[单选题]煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。

A. 加热前
B. 加热中
C. 刀工前
D. 选料中

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