2022食品科学技术题库水分题库模拟考试题108

1. [单选题]食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键比较牢固。

A. A、蛋白质中的酰胺基
B. B、淀粉中的羟基
C. C、果胶中的羟基
D. D、果胶中未酯化的羧基

2. [单选题]食品中水分的低共熔点一般为（）

A. A、-55℃～-65℃
B. B、-18℃
C. C、0℃
D. D、-20℃～-40℃

3. [单选题]在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（）

A. 食盐
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 脂肪

4. [单选题]水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）

A. 苹果
B. 干淀粉
C. 鸡肉
D. 卵白

5. [单选题]冷冻法保藏食品的有利因素在于（）

A. 水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
B. 水结冰后其体积比结冰前增加9％
C. 低温
D. 形成低共熔混合物

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