膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。

【名词&注释】

利用率(utilization ratio)、维生素(vitamin)、无机盐(inorganic salt)、重要内容(important content)、初加工(first treatment)、水解作用(hydrolysis)、胡萝卜素(carotene)、服务人员(service man)、特别是(especially)、一般情况下(in general case)

[判断题]膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。

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[单选题]规范、整洁的着装，是餐厅服务人员^{(service man)}（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A. A、仪容
B. B、仪表
C. C、礼貌
D. D、礼节

[单选题]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。

A. A、水解作用
B. B、凝固作用
C. C、酯化作用
D. D、分散作用

[单选题]叶菜类主要含有胡萝卜素^(carotene)、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是^(especially)含（）丰富。

A. A、铜
B. B、锌
C. C、锰
D. D、铁

[单选题]下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。

A. 鱼翅
B. 海参
C. 香菇
D. 以上都是

[单选题]为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。

A. 太大
B. 太小
C. 太多
D. 太少

[单选题]禽类原料初加工要求不包括（）。

A. 提高利用率
B. 改变原料形状
C. 剔除不良部位
D. 将血污冲洗干净

[单选题]一般情况下^{(in general case)}，厨房接到菜单后，（）必须在8～10分钟内完成。

A. 凉菜
B. 热菜
C. 面点
D. 小吃

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