2022食品科学技术题库食品中有害成分题库考前模拟考试267

1. [单选题]河豚毒素^{(tetrodotoxin)}是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素（）变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。

A. A、几乎无
B. B、有一点
C. C、有
D. D、完全

2. [单选题]小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（）蛋白质的特殊酶。

A. A、麦胶
B. B、麦谷
C. C、面筋
D. D、麦清

3. [单选题]多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（）和氢键作用。

A. A、疏水作用
B. B、范德华力
C. C、二硫键
D. D、盐键

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