焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖

【名词&注释】

基本要求(basic requirements)、挥发性的(volatile)

[判断题]焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

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学习资料：

[单选题]要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。

A. A、砂纹
B. B、水纹
C. C、锈纹
D. D、茶纹

[单选题]热水面团对水温的要求是（）。

A. A、20～30℃
B. B、53～59℃
C. C、60～100℃
D. D、40～50℃

[单选题]制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热。

A. 急火
B. 旺火
C. 文火
D. 微火

[单选题]肉类中的脂肪含量约为（）。

A. 20％～30％
B. 2％～11％
C. 11％～15％
D. 5％～10％

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