（）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同

【名词&注释】

市场需求(market demand)、竞争对手(competitor)、销售量(sales volume)、厨师长、主观臆测

[填空题]（）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.

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学习资料：

[单选题]菜肴定价程序中首先要（）

A. A、确定定价目标
B. B、确定市场需求
C. C、计算菜肴成本
D. D、比较分析竞争对手的价格

[单选题]解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A. A、0
B. B、5
C. C、–5
D. D、10

[单选题]根据厨房员工的全部表现，厨师长对厨房所有员工从最好到最差逆行依次评估，这种评估万法是（）。

A. 主观臆测法
B. 简单排队法
C. 硬性分配法
D. 绝对标准法

[单选题]直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A. 装盘和造型
B. 口味和配比
C. 售价和成本
D. 分量和数量

[单选题]割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A. 肥皂和酒精
B. 肥皂和辣酱油
C. 冷水和碘酒
D. 肥皂和温清水

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