中级中式烹调师题库2022初级中式烹调师题库模拟考试题130

1. [单选题]一般在120—180℃之间的油为（）。

A. A、温油
B. B、滑油
C. C、热油
D. D、冷油

2. [单选题]随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A. A、经过选料
B. B、精选的
C. C、小包装
D. D、经过分割

3. [单选题]菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

A. A、脆煎法
B. B、“脆煎”或“干煎”
C. C、煎炸法
D. D、干煎法

4. [单选题]陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。

A. A、干燥
B. B、苦辛
C. C、苦辣
D. D、麻辣

5. [单选题]酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。

A. 盐
B. 老抽
C. 料酒
D. 姜汁

6. [单选题]以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。

A. 烹制干料
B. 泡涨干料
C. 蒸发干料
D. 煮发干料

7. [单选题]对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。

A. 鱼的形状
B. 胆汁破损
C. 鱼肠割断
D. 鱼皮开裂

8. [单选题]下列适宜纸包炸的油锅是（）。

A. 凉油锅
B. 温油锅
C. 热油锅
D. 旺油锅

9. [单选题]大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。

A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 脆嫩
D. 绵软

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