在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测

【名词&注释】

热处理(heat treatment)、甲基化(methylation)、热稳定性(thermal stability)、酸处理(acid treatment)、氧化剂(oxidant)、类胡萝卜素(carotenoid)、亚硝基肌红蛋白

[单选题]在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。

A. A、pH2
B. B、pH3
C. C、pH4
D. D、pH5

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[单选题]在下列条件中能抑制类胡萝卜素^(carotenoid)的自动氧化反应的条件是（）。

A. 高水分活度
B. 高温
C. 氧化剂
D. 低水分活度

[单选题]在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

A. A、绿色
B. B、鲜红色
C. C、黄色
D. D、褐色

[单选题]花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）

A. A、高度羟基化
B. B、甲基化
C. C、糖苷化
D. D、酰基化

[单选题]下列哪个不是控制酶促反应的方法（）

A. 酸处理
B. 碱处理
C. 驱除或隔绝氧气
D. 热处理

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