2022中级中式烹调师题库高级中式烹调师题库考试题259

1. [单选题]米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A. A、糯米
B. B、粳米
C. C、籼米
D. D、大米

2. [单选题]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。

A. A、水解作用
B. B、凝固作用
C. C、酯化作用
D. D、分散作用

3. [单选题]传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。

A. A、营养素
B. B、酸碱
C. C、荤素
D. D、味觉

4. [单选题]要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。

A. A、蛋白质
B. B、营养
C. C、热量
D. D、菜肴

5. [单选题]烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。

A. A、加大
B. B、加浓
C. C、提高
D. D、增加

6. [单选题]驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品，产于（）等地。

A. 新疆、甘肃
B. 青海、内蒙
C. 新疆、蒙古
D. 西藏、新疆

7. [单选题]下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。

A. 脖肉
B. 腿肉
C. 猪外脊
D. 硬五花

8. [单选题]下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是（）。

A. 海参
B. 鱿鱼
C. 香菇
D. 鲍鱼

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