水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。

【名词&注释】

营养成分(nutritional components)、保护层(protective layer)、萝卜丝(turnip strip)、糯米纸(oblate)、香酥鸡

[单选题]水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。

A. A、色泽金黄
B. B、嫩滑
C. C、外焦里嫩、色泽金黄
D. D、外焦里嫩

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学习资料：

[单选题]鲤鱼公的判断特征是（）

A. 肚子较小
B. 尾部带金红色
C. 肛门凸出
D. 肛门凹进

[单选题]蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A. 必须腌渍
B. 不需腌渍
C. 刀法纯熟
D. 刀工精细

[单选题]粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝和（）等。

A. 萝卜丝
B. 芋头丝
C. 黄瓜丝
D. 茄子丝

[单选题]（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

A. 加热
B. 烹制
C. 勾芡
D. 挂糊上浆

[单选题]沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。

A. 焯水
B. 走红
C. 过水
D. 水煮

[单选题]香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。

A. 松酥
B. 焦嫩
C. 松软
D. 松散

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