走红可分为过油走红和（）走红。

【名词&注释】

豆腐干(dried bean curd)、适用于(suitable for)、里脊肉(loins)、鲜黄花菜

[单选题]走红可分为过油走红和（）走红。

A. A、水煮
B. B、汤汁
C. C、汽蒸
D. D、腌制

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学习资料：

[单选题]肉类的最佳保藏温度为（）。

A. A、一15～一l8℃
B. B、-25～-30℃
C. C、-1～-l0℃
D. D、-8～-14℃

[单选题]除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。

A. A、清水泡制
B. B、热水烫制
C. C、盐水泡制
D. D、碱水泡制

[单选题]按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）

A. 虎鲨皮
B. 白耳鲨皮
C. 青鲨皮
D. 姥鲨皮

[单选题]蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A. 必须腌渍
B. 不需腌渍
C. 刀法纯熟
D. 刀工精细

[单选题]一般将细于0.3cm×0.3cm以下，长（）的细长料形称之为丝。

A. 1～2cm
B. 2～3cm
C. 3～4cm
D. 4～6cm

[单选题]推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。

A. 圆形
B. 质较硬
C. 不易切断
D. 薄嫩易碎

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