冷却后需使肉松与肉粒分开，将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，然

【名词&注释】

蛋白质(protein)、热空气(warm air)

[判断题]冷却后需使肉松与肉粒分开，将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，然后及时灌装。

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学习资料：

[单选题]就原料肉之保水性而言，哪一阶段之肉最佳（）。

A. 僵直前
B. 僵直中
C. 解僵初期
D. 解僵末期

[单选题]烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固，皮层变厚、干燥，烤制时在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。

A. 蒸煮
B. 油炸
C. 浇挂糖色
D. 浇淋热水和晾皮

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