以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

【名词&注释】

北方地区(north area)、新鲜度(freshness)、看不见、动物油(animal oil)

[单选题]以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油^{(animal oil)}高温应在（）。

A. A、150～190℃
B. B、100～140℃
C. C、190～210℃
D. D、220～240℃

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学习资料：

[单选题]烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A. A、气味
B. B、触摸
C. C、结缔
D. D、风味

[单选题]烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A. A、菠萝咕老肉
B. B、中式煎牛柳
C. C、蚝油牛柳
D. D、金华玉树鸡

[单选题]净鲜菇的净料率为（）

A. 85%
B. 55%
C. 65%
D. 75%

[单选题]下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。

A. 咸甜味均等
B. 甜味比咸味比重大
C. 咸味比甜味比重大
D. 咸甜味中略有辣味

[单选题]用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A. 腹部朝上
B. 背部朝上
C. 左侧朝上
D. 右侧朝上

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