小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和

【名词&注释】

乳酸菌(lactic acid bacteria)、酵母菌(yeast)、麦谷蛋白(glutenin)、抗酸性(acid resistance)

[填空题]小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。

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[单选题]除（）外其它有害微生物抗酸性^{(acid resistance)}都不如乳酸菌和酵母菌。

A. A、细菌
B. B、霉菌
C. C、芽孢杆菌
D. D、以上皆非

[单选题]蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）

A. 丁酸发酵
B. 乳酸发酵
C. 醋酸发酵
D. 乙醇发酵

[单选题]精选法是小麦除杂的一种方法，是利用小麦与杂质的（）不同将其分离的。

A. 强度
B. 悬浮速度
C. 颗粒形状
D. 比重

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