菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜

【名词&注释】

渗透压(osmotic pressure)、基本要求(basic requirements)、动植物(animals and plants)

[判断题]菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。

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学习资料：

[单选题]下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。

A. 一般是用食盐或食糖对原料进行加工
B. 提高原料储存环境的渗透压
C. 不适合于大部分动植物原料储存
D. 降低原料水分活度

[单选题]玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。

A. 上浆
B. 勾芡
C. 拍粉
D. 挂糊

[单选题]冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。

A. 成形
B. 安全
C. 数量
D. 口味

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