菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应

【名词&注释】

管理者、生产过程(production process)、自我实现(self-realization)、低值易耗品(low priced and easily worn articles)、劳动效率(labour efficiency)、客户群(customer group)、团体活动(group activity)、餐饮部、保管员(keeper)、采购员(buying clerk)

[单选题]菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是（）。

A. 原料粗细加工阶段
B. 菜肴配料阶段
C. 食物烹调阶段
D. 食物装盘阶段

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学习资料：

[单选题]需要激励是管理者根据员工的不同需要，进行相应的激励，多组织团体活动^{(group activity)}，经常与他们进行沟通，适用于（）。

A. 追求归属需要的员工
B. 追求安全和保险需要的员工
C. 追求自我实现的员工
D. 追求自尊的员工

[单选题]下列岗位中，要了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格、本餐厅营业量、配料标准和消耗定额的是（）。

A. 采购部领班
B. 食品验收员
C. 食品采购员^{(buying clerk)}
D. 食品原料保管员^(keeper)

[单选题]为防止信用危机，可以采用控制消费额、监督与检查客户群、信用额度审查等方法对客户进行（）。

A. 客户管理
B. 风险控制
C. 密切关注
D. 消费监控

[单选题]餐饮管理者通过确定目标，使员工在完成目标的过程中发挥自己的潜力，并实现自己的个人价值。这种激励是（）。

A. 需要激励
B. 榜样激励
C. 信任激励
D. 目标激励

[多选题]饭店餐饮部要按不同情况、采用不同方法和标准进行定额定员，按比例定员的方法只是给酒店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑的因素有（）。

A. 劳动效率
B. 餐饮部规模
C. 不同岗位实施设备
D. 餐饮部员工综合素质

[多选题]控制餐饮成本的手段有（）。

A. 降低食品成本
B. 降低劳动力成本
C. 降低管理成本
D. 减少低值易耗品的消耗

[多选题]属于管事部领班工作职责的是（）。

A. 负责督促员工，维持日常运转
B. 保证金、银餐具和铜器始终清洁光亮
C. 培训管事部员工，合理控制餐具消耗
D. 控制洗涤过程中的餐具破损

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