（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而

【名词&注释】

软体动物(mollusca)、胡椒粉(pepper powder)

[单选题]（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。

A. A、料酒
B. B、葱姜蒜
C. C、胡椒粉
D. D、食醋中的酸

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学习资料：

[单选题]配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A. A、形态或色彩
B. B、质量或风味
C. C、物理或化学
D. D、营养搭配

[单选题]清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。

A. A、外素
B. B、外荤（猪肉）
C. C、糖食
D. D、青鱼

[单选题]（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。

A. 冷菜烹制
B. 冷拼拼摆
C. 冷菜切配
D. 冷菜组配

[单选题]下列适宜煮发的干料是（）。

A. 木耳
B. 鱿鱼
C. 海参
D. 干贝

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