在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以（）构型存在的，在热加工过

【名词&注释】

血红素(heme)、花青素(anthocyanin)、氧化剂(oxidant)、异构化反应(isomerization)、类胡萝卜素(carotenoid)、热加工过程(hot procedure)

[填空题]在通常情况下，天然的类胡萝卜素^(carotenoid)是以（）构型存在的，在热加工过程^{(hot procedure)}以及光照和酸性条件下，都能导致（）。

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[单选题]在下列条件中能抑制类胡萝卜素^(carotenoid)的自动氧化反应的条件是（）。

A. 高水分活度
B. 高温
C. 氧化剂
D. 低水分活度

[单选题]下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A. A、花青素
B. B、血红素
C. C、红曲色素
D. D、虫胶色素

[单选题]Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中，最容易发生Mailard反应的是（）

A. A、葡萄糖
B. B、果糖
C. C、甘露糖
D. D、核糖

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