2022食品色素和着色剂题库备考模拟试题208

1. [单选题]叶绿素不溶于（）。

A. 丙酮
B. 苯
C. 层析液
D. 水

2. [单选题]在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

A. A、绿色
B. B、鲜红色
C. C、黄色
D. D、褐色

3. [单选题]Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillard反应的是（）

A. A、简单醛类
B. B、简单酮类
C. C、α，β-不饱和^{(unsaturated)}醛类
D. D、α-双羰基类

4. [单选题]下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）

A. 凡能进入苦味受体任何部位的刺激物，都会引起“洞隙弥合”
B. 由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用
C. 通过氢键生成的作用方式能改变磷脂的构象，产生苦味信息
D. 苦味受体是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴&rdquo

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