菜肴是由一定的（）构成的。

【名词&注释】

谷氨酸钠(sodium glutamate)、辣椒素(capsaicin)、硫化物(sulfide)、主要成分(main components)、质和量(quality and quantity)

[单选题]菜肴是由一定的（）构成的。

A. A、主料、配料
B. B、冷、热菜品
C. C、质和量^{(quality and quantity)}
D. D、整套宴席菜品

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学习资料：

[单选题]适合于醉腌的原料是（）。

A. A、海螺
B. B、蛏子
C. C、海参
D. D、河蟹

[单选题]拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。

A. A、粉料要厚一些
B. B、粉料要薄一些
C. C、一定要将粉料按实
D. D、不要将粉料按实

[单选题]兰花香干要（），表面有花纹，柔软又劲，味道鲜美。

A. 色泽棕黄
B. 色泽黄亮
C. 色泽红润
D. 色泽黄褐

[单选题]拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。

A. A、淋
B. B、浇
C. C、撒或按
D. D、拌

[单选题]根据果品分类，以下属于核果类的是（）

A. 苹果
B. 梨子
C. 木瓜
D. 李子

[单选题]葱的辣味成分主要是（）。

A. 辣椒素
B. 姜酮
C. 硫化物
D. 谷氨酸钠

[单选题]主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。

A. 主形成分
B. 主色成分
C. 主要成分
D. 主味成分

[单选题]下列为多种原料拼摆成的菜式是（）。

A. 四拼
B. 六拼
C. 五拼
D. 以上都是

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