将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（）、绍酒，蒸制

【名词&注释】

四季豆(kidney bean)、鸡腿肉(chicken thigh meat)、粗纤维(crude fiber)、结缔组织(connective tissue)、根菜类蔬菜

[单选题]将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（）、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。

A. A、姜
B. B、蒜
C. C、味精
D. D、花椒

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学习资料：

[单选题]菜用四季豆，属于（），果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。

A. 软荚类
B. 硬荚类
C. 肉荚类
D. 玩荚类

[单选题]菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。

A. A、成熟
B. B、半熟
C. C、酥烂
D. D、熟透

[单选题]在植物类干货中，起发成率最高的是（）

A. 雪耳
B. 竹笙
C. 黄耳
D. 发菜

[单选题]根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。

A. 防止变色
B. 洗净泥土
C. 去除杂质
D. 增加口感

[单选题]生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

A. 平铺
B. 立放
C. 斜放
D. 粉碎

[单选题]（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。

A. 鸡颈肉
B. 鸡翅肉
C. 鸡脯肉
D. 鸡腿肉

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