和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。

【名词&注释】

氨基酸(amino acid)、制作方法(making method)、长时间(long time)、水解作用(hydrolysis)、氧化作用(oxidation)、日产量(daily output)、产品产量(product output)

[填空题]和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。

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学习资料：

[单选题]蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A. A、水解作用
B. B、变性作用
C. C、羰氨褐变
D. D、氧化作用

[单选题]（）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量^{(product output)}逐一相加。

A. A、日成本
B. B、日收入
C. C、日盈亏值
D. D、日产量^{(daily output)}

[单选题]馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A. A、口味
B. B、制作方法
C. C、熟制方法
D. D、原料

[单选题]在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）

A. 三比一
B. 二比一
C. 四比一
D. 五比一

[单选题]小笼灌汤包采用的酵面是（）

A. 大酵面
B. 嫩酵面
C. 半酵面
D. 呛酵面

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