在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下

【名词&注释】

多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)、食用油(edible oil)、卫生指标(health indicator)、红细胞谷胱甘肽(erythrocyte glutathione)、巴氏消毒法(pasteurization)

[单选题]在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是（）

A. 脂肪酸败
B. 蛋白质腐败变质
C. 碳水化合物分解
D. 水分流失
E. 维生素丢失

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[单选题]碳链中只含一个不饱和双键的脂肪酸称为（）

A. 脂肪酸
B. 多不饱和脂肪酸
C. 单不饱和脂肪酸
D. 饱和脂肪酸
E. 反式脂肪酸

[单选题]乳母长期营养不良，乳汁中成分含量改变较显著的是（）

A. 铁
B. 钙
C. 维生素D
D. 乳糖
E. 蛋白质

[单选题]残留有机氯农药最多的食品是（）

A. 肉鱼类
B. 蔬菜
C. 水果
D. 粮谷类
E. 豆类

[单选题]不属于鉴定油脂酸败的卫生指标是（）

A. K值
B. 酸价
C. 碘价
D. 羰基价
E. 过氧化物值

[单选题]巴氏消毒法^{(pasteurization)}多用于下列哪种食品（）

A. 鲜奶
B. 肉类
C. 鱼类
D. 罐头
E. 食用油

[单选题]碳水化合物提供热能占总热能（）

A. 1%～3%
B. 10%～12%
C. 12%～14%
D. 20%～30%
E. 55%～65%

[单选题]人体铁缺乏（）

A. 血红蛋白浓度降低
B. 血浆视黄醇结合蛋白浓度降低
C. 血浆蛋白质含量下降
D. 红细胞转酮醇酶活力系数>25%
E. 红细胞谷胱甘肽^{(erythrocyte glutathione)}过还原物酶活力系数>1.2%

[单选题]AFB1在体内代谢后的增毒产物是（）

A. AFP1、AFQ1、AFH1
B. AFM1、AFB1-2，3环氧化物
C. AFB1-2，3环氧化物
D. AFP1
E. AFM1、AFQ1、AFH1

[单选题]我国常用的食品发色剂有（）

A. 苯甲酸、山梨酸、丙酸
B. 糖精、甘草、甜味菊甙
C. 硝酸盐、亚硝酸盐
D. 硫磺、亚硫酸钠
E. 没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯

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