餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。

【名词&注释】

矿物质(mineral)、营养素(nutrient)、丙烯醛(acrolein)、二硫化物、辛辣味(pungent flavour)

[单选题]餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。

A. A、80%-90%
B. B、60%
C. C、50%--70
D. D、80%以下

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学习资料：

[单选题]烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A. A、水分
B. B、视觉
C. C、肌肉
D. D、脂肪

[单选题]要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A. A、营养素
B. B、蛋白质
C. C、水分
D. D、矿物质

[单选题]干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A. A、干粉糊
B. B、全蛋糊
C. C、淀粉糊
D. D、面粉

[单选题]大蒜中辛辣味^{(pungent flavour)}成分是（）。

A. A、二硫化物
B. B、聚合物
C. C、丙烯醛
D. D、氨基酸

[单选题]制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。

A. 菜变质
B. 卤汁变浑
C. 卤汁发粘
D. 卤汁发酵

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