以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

【名词&注释】

菜籽油(rapeseed oil)

[判断题]以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

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学习资料：

[单选题]原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A. A、原料产地
B. B、烹调方法
C. C、原料性能
D. D、烹饪

[单选题]关于鲩鱼，说法错误的是（）

A. 鲩鱼分白鲩和黑鲩两种
B. 青鱼和草鱼都是鲩鱼
C. 草鱼和青鱼都是我国四大家鱼之一
D. 白鲩就是青鱼

[单选题]加工鸭心时必须洗净（）。

A. 动脉血管
B. 静脉血管
C. 血污
D. 心膜

[单选题]茎菜类蔬菜去皮后应（），防止变色。

A. 快速焯水
B. 立即烹调
C. 浸泡在油中
D. 浸泡在水中

[单选题]油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法。

A. 油水
B. 油盐
C. 油质
D. 油糖

[单选题]为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外，还要加入一定量的（）沸煮。

A. 鸡油
B. 香油
C. 菜籽油
D. 熟猪油

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