滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

【名词&注释】

热处理(heat treatment)、柠檬酸(citric acid)、马铃薯(potato)、苏氨酸(threonine)、碳酸钠(sodium carbonate)、基本要求(basic requirements)、第一步(first step)、湿淀粉(green mature starch)、要注意(should be noticed)、玉兰片(sliced)

[判断题]滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

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[单选题]蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。

A. A、要注意^{(should be noticed)}合理存放
B. B、要注意^{(should be noticed)}冷藏存放
C. C、要注意^{(should be noticed)}冷冻存放
D. D、要及时收藏存放

[单选题]浸泡暂时不用的马铃薯，竹笋可以用清水加少量的（）。

A. 碳铵酸
B. 柠檬酸
C. 碳酸钠
D. 苏氨酸

[单选题]加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）

A. 辅助调味
B. 合成调味
C. 基础调味
D. 风味调味

[单选题]刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。

A. A、两头与中间平均磨
B. B、单边磨
C. C、磨两头带中间
D. D、磨中间带两头

[单选题]关于上粉的工艺，错误的是（）

A. 上干粉的第一步^{(first step)}是用湿淀粉^{(green mature starch)}拌匀
B. 上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉
C. 上吉列粉的最后一步是拍上面包糠
D. 上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉

[单选题]玉兰片^(sliced)最适宜（）发。

A. 冷水
B. 温水
C. 热水
D. 米汤

[单选题]宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

A. 10
B. 14
C. 16
D. 18

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