高级中式烹调师题库2022考前模拟考试107

1. [单选题]焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

A. A、1.0
B. B、2.0
C. C、3.0
D. D、2.5

2. [单选题]印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。

A. A、暹罗燕
B. B、龙牙燕
C. C、白燕
D. D、血燕

3. [单选题]荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。

A. A、浙江
B. B、广东
C. C、湖南
D. D、湖北

4. [单选题]花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和（）。

A. 几何图案造型
B. 立体造型
C. 梅花冷盘
D. 五角彩星

5. [单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

A. 保温
B. 保护
C. 保持
D. 保证

6. [单选题]搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。

A. 左
B. 右
C. 上
D. 一个

7. [单选题]炒糖色的最佳温度是（）。

A. 165～180℃
B. 130～140℃
C. 120～130℃
D. 110～120℃

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