熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

【名词&注释】

餐饮从业人员(catering industry staff)、长时间加热、电磁灶(induction cooker)、金属片(metal coupon)

[单选题]熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

A. A、油
B. B、蒸汽
C. C、微波
D. D、水

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[单选题]餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

A. A、费用
B. B、成本
C. C、信誉
D. D、福利

[单选题]用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A. A、小火
B. B、文火
C. C、长时间加热
D. D、旺火

[单选题]电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。

A. A、手、纸
B. B、手、薄金属片^{(metal coupon)}
C. C、铝制器皿
D. D、纸制容器

[单选题]蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。

A. A、水蒸
B. B、素蒸
C. C、包裹蒸
D. D、花色蒸

[单选题]主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。

A. 35%
B. 40%
C. 45%
D. 60%

[单选题]风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

A. 蛋液
B. 粉料
C. 配料
D. 淀粉

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