玉兰片以质量（），肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根

【名词&注释】

蛋白质(protein)、质和量(quality and quantity)、玉兰片(sliced)

[单选题]玉兰片以质量（），肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。

A. 色泽洁白
B. 色泽乳白
C. 色泽黄白
D. 色泽淡黄

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学习资料：

[单选题]在常压下，蒸汽的温度是（）。

A. A、100℃
B. B、80℃
C. C、120℃
D. D、160℃

[单选题]炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。

A. A、损失
B. B、保留
C. C、发挥
D. D、保存

[单选题]配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。

A. 售价
B. 毛利
C. 成本
D. 利润

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