可与水形成氢键的中性基团有（）。

【名词&注释】

安全性(safety)、毛细管(capillary)、结合水类型

[多选题]可与水形成氢键的中性基团有（）。

A. A、羟基
B. B、氨基
C. C、羰基
D. D、羧基

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学习资料：

[单选题]关于水分活度描述有误的是（）。

A. A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B. B、αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C. C、食品的αW值总在0～1之间。
D. D、不同温度下αW均能用P/P0来表示。

[单选题]当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）

A. A、脂质氧化速率会增大。
B. B、多数食品会发生美拉德反应。
C. C、微生物能有效繁殖
D. D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

[多选题]高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。

A. A、食品的重量
B. B、颜色
C. C、食品组成
D. D、温度

[单选题]下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于结合水类型？（）

A. A、毛细管水
B. B、构成水
C. C、邻近水
D. C、多层水

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