（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

【名词&注释】

正方形(square)、基本原理(basic principle)、酸碱度(ph)、豆腐干(dried bean curd)、毛细现象(capillarity)、结缔组织(connective tissue)、基础上(basis)、虹吸现象(siphonage effect)、长方形(rectangle)

[单选题]（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A. A、家畜
B. B、牛肉
C. C、猪
D. D、家禽

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学习资料：

[单选题]煎蒸是在煎的基础上^(basis)，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

A. A、烹制成熟
B. B、蒸制成熟
C. C、煎制成熟
D. D、煎焖成熟

[单选题]冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。

A. A、虹吸现象^{(siphonage effect)}
B. B、压力作用
C. C、毛细现象
D. D、压力转换

[单选题]腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。

A. A、酸腌法
B. B、醋渍法
C. C、混合腌法
D. D、醋泡法

[单选题]配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。

A. A、配合
B. B、整理
C. C、组织配合
D. D、组织整理

[单选题]鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断（），反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

A. 鸡皮
B. 筋膜
C. 鸡软骨
D. 鸡肋骨

[单选题]菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。

A. 硬软度
B. 酸碱度
C. 软硬度
D. 适宜度

[单选题]条粗于丝，截面均呈（），有3个基本等级。

A. 梯形
B. 长方形^(rectangle)
C. 正方形
D. 三角形

[单选题]制作大煮干丝时，首先将白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成细丝。

A. 0.15cm
B. 0.25cm
C. 0.3cm
D. 0.35cm

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