制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加

【名词&注释】

塑性变形(plastic deformation)、硫化物(sulfide)、麦芽糖(maltose)、金属表面(metal surface)、水解反应(hydrolysis)、“北京烤鸭”

[单选题]制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。

A. 辐射传热结合对流传热方式
B. 对流传热结合传导传热方式
C. 对流、辐射、传导的综合传热方式
D. 辐射、对流、传导、电子的综合传热方式

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学习资料：

[单选题]焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A. A、氧化反应
B. B、水解反应^(hydrolysis)
C. C、羰氨反应
D. D、分解反应

[单选题]蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。

A. A、120
B. B、145
C. C、160
D. D、173

[单选题]机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A. A、氧化状磨损
B. B、热状磨损
C. C、磨料状磨损
D. D、斑点状磨损

[单选题]下列关于制汤的叫法中正确的是（）。

A. 制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤
B. 制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
C. 制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
D. 制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤

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