火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

【名词&注释】

增稠剂(thickener)、初加工(first treatment)、长时间(long time)、半乳糖(galactose)、短时间(short time)

[单选题]火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

A. A、米汤
B. B、清水
C. C、毛汤
D. D、碱水

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学习资料：

[单选题]烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A. A、大火短时间^{(short time)}
B. B、大火长时间
C. C、小火短时间^{(short time)}
D. D、小火长时间

[单选题]炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。

A. A、损失
B. B、保留
C. C、发挥
D. D、保存

[单选题]从动物性原料中制取的增稠剂是（）。

A. 琼脂
B. 明胶
C. 果胶
D. 蛋白冻

[单选题]从芡汁浓度看，最稀的是（）。

A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 玻璃芡

[单选题]乳汁中主要的碳水化合物是（）。

A. 果糖
B. 乳糖
C. 蔗糖
D. 半乳糖

[单选题]鸭的分档剔骨的主要部位是指（）。

A. 鸭头和鸭颈
B. 鸭架和鸭爪
C. 鸭腿和鸭翅
D. 鸭胸和鸭爪

[单选题]生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

A. 平铺
B. 立放
C. 斜放
D. 粉碎

[单选题]干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。

A. 形状
B. 颜色
C. 口味
D. 营养

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