2022中级中式烹调师题库高级中式烹调师题库模拟考试练习题285

1. [单选题]土豆酶促褐变的主要底物是（）。

A. A、酪氨酸
B. B、色氨酸
C. C、绿原酸
D. D、亮氨酸

2. [单选题]传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。

A. A、营养素
B. B、酸碱
C. C、荤素
D. D、味觉

3. [单选题]立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A. A、玉兰片^(sliced)
B. B、冬片
C. C、桃片
D. D、春片

4. [单选题]食用脂肪的营养价值评价^{(nutritional value assessment)}主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。

A. A、脂溶性维生素的含量
B. B、人体吸收的数量
C. C、对人体健康的影响
D. D、各种维生素的含量

5. [单选题]蛋白质受热的时间越（），凝固得越硬。

A. 长
B. 短
C. 快
D. 慢

6. [单选题]用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。

A. 鸡腿茸
B. 鸡脯茸
C. 鱼肉茸
D. 牛肉茸

7. [单选题]茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。

A. 2
B. 3
C. 4
D. 5

查看答案&解析 查看所有试题

本文链接：https://www.51bdks.net/show/pw7nge.html