下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是（）。

【名词&注释】

猴头菌(hedgehog fungus)、叶黄素(lutein)、阔叶树(broadleaved tree)、叶绿素a(chlorophyll a)、石花菜(gelidium)、水解作用(hydrolysis)、裙带菜(undaria)、氧化作用(oxidation)、绝大多数(most)、鹧鸪菜(fucus helminthochrtus)

[单选题]下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是（）。

A. 卷
B. 排
C. 扎
D. 冻

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[单选题]在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 氧化作用^(oxidation)
D. 分散作用

[单选题]所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A. A、草菇
B. B、羊肚菌
C. C、鸡土丛
D. D、猴头菌

[单选题]在1500多种褐藻中，绝大多数^(most)为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。

A. A、紫菜
B. B、石花菜
C. C、裙带菜^(undaria)
D. D、鹧鸪菜^{(fucus helminthochrtus)}

[单选题]顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。

A. 中火
B. 大火
C. 旺火
D. 微火

[单选题]正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

A. 小火
B. 大火
C. 旺火
D. 急慢火

[单选题]贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。

A. 泥沙
B. 杂质
C. 粘液
D. 油质

[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。

A. 油润芳香
B. 气味清香
C. 滋味清香
D. 质感可口

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