食品科学技术题库2022食品风味题库模拟考试系统108

1. [单选题]许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。

A. A、吡嗪
B. B、吡啶
C. C、吡咯
D. D、哒嗪

2. [单选题]（）是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。

A. A、醋酸
B. B、柠檬酸
C. C、苹果酸
D. D、葡萄糖酸-δ-内酯

3. [单选题]（）是海水鱼^{(marine fish)}在咸水环境中用于调节渗透压的物质，淡水鱼^{(freshwater fish)}中不存在这种物质。

A. A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺

4. [单选题]下列属于EFA的一组是（）

A. 亚油酸、亚麻酸^{(linolenic acid)}、DHA
B. 亚油酸、亚麻酸^{(linolenic acid)}、花生四烯酸
C. EPA、DHA、亚油酸
D. 油酸、亚麻酸^{(linolenic acid)}、花生四烯酸

5. [多选题]下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）

A. 减小两相间的界面张力
B. 增大分散相间的静电斥力
C. 形成液晶相
D. 增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜

6. [多选题]下列对维生素C描述正确的有（）

A. 维生素C是一种脂溶性维生素
B. 维生素C是最不稳定的维生素
C. L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
D. 维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺^{(nitrosamine)}的形成

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