2022食品科学技术题库食品风味题库终极模拟试卷233

1. [单选题]（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

A. A、番木鳖碱
B. B、柚皮苷
C. C、咖啡碱
D. D、奎宁

2. [单选题]羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。

A. A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基

3. [多选题]蛋白质起泡性质评价指标有（）

A. 泡沫密度
B. 泡沫强度
C. 气泡平均直径和直径分布
D. 起泡能力
E. 泡沫稳定性

4. [多选题]下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（）。

A. 六面体
B. 不规则的^(irregular)树枝状
C. 粗糙的球状
D. 易消失的球晶

5. [多选题]构成面筋蛋白质的蛋白有（）

A. 麦醇蛋白
B. 麦谷蛋白^(glutenin)
C. 麦清蛋白
D. 麦硬蛋白

6. [多选题]下列属于硬蛋白的有（）

A. 胶原蛋白
B. 弹性蛋白
C. 球蛋白^(globulin)
D. 酪蛋白

7. [多选题]下列对钠和钾描述正确的有（）

A. 钠是血浆和其他细胞外液的主要阴离子
B. 钠可诱发食品中典型的咸味
C. 钠的主要来源是食盐和味精
D. 人们易患钠和钾缺乏症

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