米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

【名词&注释】

蛋白质(protein)、出发点(starting point)、毛利率(gross profit rate)、损耗率(attrition rate)

[判断题]米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

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学习资料：

[单选题]果蔬类面坯工艺，必须（）

A. A、晾凉
B. B、过罗
C. C、粉碎
D. D、吸干水分

[单选题]溜面时要求（）

A. A、面条必须粗细一致
B. B、搭扣时要左右相间
C. C、面条不能形成面筋
D. D、面条长度必须在66厘米左右

[单选题]澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。

A. 以手捏皮
B. 以手按皮
C. 以刀压皮
D. 以手拍皮

[单选题]定价系数与（）有关。

A. 出材率
B. 成本率
C. 损耗率^{(attrition rate)}
D. 毛利率

[单选题]系数定价法是以（）为出发点的定价方法。

A. B

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