配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口

【名词&注释】

热加工(hot working)、热处理(heat treatment)、北京鸭(beijing duck)、冷加工(cold working)、动物性(animal)、可选择(selectable)、花色品种(assortment)

[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种^(assortment)。

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学习资料：

[单选题]挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择^(selectable)蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择^(selectable)（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A. A、脆性原料
B. B、花色形状原料
C. C、形体较大或整只的植物原料
D. D、切割成小形的原料

[单选题]北京鸭的羽毛（）。

A. A、洁白
B. B、略白
C. C、微黄
D. D、略黑

[单选题]前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。

A. A、热加工
B. B、冷加工
C. C、熟加工
D. D、烹调加工

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