鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。

【名词&注释】

营养物质(nutrient)、生理功能(physiological function)、营养素(nutrient)、主要功能(main function)、重要因素(important factors)、短时间(short time)

[判断题]鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。

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学习资料：

[单选题]食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素^{(important factors)}之一，适合细菌生长的pH值是（）。

A. A、1．5～3．7
B. B、4．5～7．2
C. C、8．3～10．1
D. D、11．5～14．6

[单选题]味觉包括心理味觉和（）味觉。

A. A、口腔
B. B、生理
C. C、心情
D. D、气味

[单选题]鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。

A. A、鱼鳍
B. B、鱼鳞
C. C、鱼棘
D. D、鱼皮

[单选题]爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间^{(short time)}加热成熟，最后兑汁勾芡。

A. A、脆性
B. B、硬性
C. C、韧性软性
D. D、软性

[单选题]营养素在人体内的主要功能有不少，而（）不属于营养素的主要功能。

A. 构成机体
B. 修补机体组织
C. 提供营养物质
D. 调节生理功能

[单选题]脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。

A. 酥软、嫩香
B. 酥软、脆香
C. 酥松、脆香
D. 酥松、嫩香

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