冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

【名词&注释】

多方位(multi-direction)、使用范围(application range)、回锅肉

[判断题]冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

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学习资料：

[单选题]制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A. A、5kg
B. B、10kg
C. C、2kg
D. D、15kg

[单选题]原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A. A、原料产地
B. B、烹调方法
C. C、原料性能
D. D、烹饪

[单选题]分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A. A、菜品统一
B. B、标准统一
C. C、人们认识宣传
D. D、人的咀嚼与消化

[单选题]鲐鱼的特征是鱼体体长为（）。

A. A、40cm～60cm
B. B、60cm～80cm
C. C、20cm～60cm
D. D、20cm～40cm

[单选题]下列为浇汁调味法的菜肴是（）。

A. 烧海参
B. 回锅肉
C. 炒鸡丝
D. 糖醋鱼

[单选题]下列适宜纸包炸的油锅是（）。

A. 凉油锅
B. 温油锅
C. 热油锅
D. 旺油锅

[单选题]烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。

A. 兑汁芡
B. 勾汁芡
C. 烧汁芡
D. 软汁芡

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