香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过

【名词&注释】

蛋白质(protein)

[判断题]香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。

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学习资料：

[单选题]炝菜必须使用热（）油。

A. A、大料
B. B、花椒
C. C、辣椒
D. D、调料

[单选题]软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。

A. 热油炸制
B. 高热油炸制
C. 温油炸制
D. 低油温炸制

[单选题]俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。

A. A、原料
B. B、盛器
C. C、装饰
D. D、配料

[单选题]炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。

A. A、损失
B. B、保留
C. C、发挥
D. D、保存

[单选题]爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A. 去腥
B. 去味
C. 去杂
D. 去色

[单选题]汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。

A. 调味
B. 勾芡
C. 上浆
D. 挂糊

[单选题]鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。

A. 脱水
B. 加水
C. 加冰
D. 加温

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