麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀

【名词&注释】

氨基酸(amino acid)、脂肪酸(fatty acid)、谷氨酸(glutamate)、维生素(vitamin)、叶黄素(lutein)、无机盐(inorganic salt)、食品加工业(food processing industry)、具体要求(concrete requirements)

[单选题]麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。

A. 斜刀法
B. 直刀法
C. 片刀法
D. 锯刀法

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学习资料：

[单选题]畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A. A、谷氨酸
B. B、无机盐^{(inorganic salt)}
C. C、氢氨酸
D. D、叶黄素

[单选题]净料重量与毛料重量的（）称为净料率。

A. A、比例
B. B、比率
C. C、总和
D. D、成本

[单选题]腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。

A. A、盐腌法
B. B、酱油腌法
C. C、海盐腌法
D. D、酱腌法

[单选题]随着食品加工业^{(food processing industry)}的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。

A. A、岀菜质量
B. B、餐厅卫生
C. C、厨房的卫生
D. D、加工间卫生

[单选题]质地较纯，杂质很少，形态匀称，呈象牙白色，光洁透亮的燕窝的是（）

A. 毛燕
B. 白燕
C. 血燕
D. 红燕

[单选题]以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。

A. 烹制干料
B. 泡涨干料
C. 蒸发干料
D. 煮发干料

[单选题]家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求^{(concrete requirements)}。

A. 鸡
B. 鸭
C. 鹅
D. 菜品

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