“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热

【名词&注释】

节奏感(rhythm sense)、结合水(bound water)、动物性食品(animal food)

[单选题]“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。

A. 旺火
B. 中火
C. 高火
D. 低火

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[单选题]在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。

A. A、40％
B. B、50％
C. C、60％
D. D、70％

[单选题]先上冷菜后热菜，先咸后甜就是利用味的（）现象调节饮食进餐的节奏感。

A. 对比
B. 抑制
C. 转
D. 换D.相乘

[单选题]挂霜菜肴最适宜（）。

A. 凉食
B. 热食
C. 温食
D. 出锅即食

[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。

A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油

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