在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

【名词&注释】

脂肪酸(fatty acid)、基本原则(basic principle)、官能团、降低成本(reduce cost)、物尽其用、充分利用(make full use)、金属和非金属(metallic and nonmetallic)

[判断题]在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

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学习资料：

[单选题]紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A. A、红色
B. B、粉色
C. C、黄色
D. D、鲜绿色

[单选题]呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A. A、甜味
B. B、苦味
C. C、咸味
D. D、辣味

[单选题]配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。

A. 配料
B. 辅料
C. 原料
D. 调料

[单选题]长期摄入有毒金属和非金属^{(metallic and nonmetallic)}会对人体产生（）作用。

A. 致畸
B. 致癌
C. 致突变
D. 以上都是

[单选题]分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用，做到（）。

A. 主次分明
B. 物尽其用
C. 充分利用^{(make full use)}
D. 降低成本

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